吃之于市井，玩之于成都，“苍蝇馆子”绝对会让你在寻找的过程中体味到一种难得的趣味和文化。游走在成都，寻找“苍蝇馆子”，真有着一种随处可与美食文化碰面的美妙感觉。在很多好吃嘴看来，“苍蝇馆子”是对成都小吃文化的继承。成都小吃闻名全国，这个金字招牌来自于多年的民间积淀。而如今名头响亮的“苍蝇馆子”，正是这种积淀的继续，是成都名小吃在新时代的代表。

2月23日，记者变身吃货，探访了几家颇有历史的苍蝇馆子，为大家揭秘成都“苍蝇馆子”的美食文化。

藏身深巷诱食客

在成都寻找一家靠谱的餐馆其实并不难，只要有兴致有时间，总能找到一个惬意的角落歇脚打尖。但请注意，对于酷爱美食的成都人来讲，那些餐馆仅仅也只能是“打尖”而已。

在盐市口逛街后，来到小吃巷，记者发现了一家冒菜店，而最先吸引我们的，不是苍蝇馆子的招牌，而是门口的人潮。

“35号外卖已经做好，谢谢惠顾。”盐市口的“东吃西吃”冒菜店老板的声音非常响亮，“今天天气好，中午生意很火爆，不过有一些是外卖的，你们不会等太久”。看到记者，老板非常热情，老板得知我的来意之后，非常为难地说：“你也看到了，现在客人非常多，我几乎一刻不停地在忙，所以，能不能到两点之后再来，或者，先在这儿吃着？”看到客人实在很多而且还不断有人上门，本来不大的店面显得更加拥挤，记者不得不退到门外等待，后来事实证明，直到下午两点半，店里的客人才稍微少了一点。

这家小店的招牌叫“东吃西吃”，虽然店的位置十分不起眼，但在店门外，可以清晰地印着他们的各色招牌菜价目单。走进店里，就能闻到一股很香的油炸食品的味道，左边的一排橱窗里，摆放着一盘盘鲜嫩脆香的菜品，看起来十分诱人。

店子里面并没有座位和桌子，延伸在店面的外面零零散散地摆上了桌子和凳子。冒菜是成都传统美食中尤为经典的菜式，如果说把冒菜的评级权利交予大众，那么评委都是普通市民和一些著名的美食家。

“我们不打广告，这样的食物在成都也不会打广告，人们不会通过广告来选择几乎每天都会吃到的食物，而是靠自己的味觉，我们认为自己的菜已经做得不错了，然而食客们都喜欢来吃，并带上朋友来吃，所以我想，我们应该做得很好。”女老板告诉记者，“越来越多的人都到店里来吃，让我们更加有信心了，你看每天我们在中午都会忙到这个时候，大概会卖出几十份冒菜。”

要寻找成都最牛的本地菜还真不太容易，就如同是在各个大街小巷穿梭寻找“苍蝇馆子”，虽然有详细的地址，但还是经过很长时间的寻找，我们才接近目的地。

保鲜是“苍蝇”的生存之道

“明婷饭店”曾几度被网友推崇为“成都最牛苍蝇馆子”，去年10月19日，为了支持政府“北改”工程，见证曹家巷兴衰变迁的老明婷饭店最后一天营业到当晚8时45分，送走了最后一拨客人，随后近80名明婷饭店的员工聚在一起吃完了暂时的“散伙”晚餐。而位于外曹家巷26号附6号外的新明婷饭店，从无论从门面还是小店内部，都能看出这家苍蝇馆子改变了不少，更清新，也亲民。

“这家店在曹家巷这里已经开了20几年了，这里的饭菜我都挺喜欢的。”来明婷吃午饭的老食客告诉记者。

“检验一家餐厅的食物是不是被大家所喜欢，有一条很重要的标准就是看这家店能存活多久。20几年虽然不算长，但能一直这样生存下去，这也能证明我们的食物是被大家喜欢的。”那么，让客人满意的食物最重要的条件是什么呢？“新鲜！”老板张福明非常坚决地告诉记者，“新鲜是首要的条件，不管是鱼还是肉亦或是蔬菜，最重要的就是新鲜，我们食材原料，每一天都是用最新鲜的。如果放置时间太长，绝对会影响口感，虽然在大部分餐厅里这可能不算什么，但如果真要比较，这就是最初始的差距。”

记者在餐厅的作业区看到，蔬菜，肉、鱼和蔬菜都是用最鲜活的材料，然后放到油锅里炸制而成，“新鲜只是第一条件，决定这道菜的味道的，还有很多其他因素。比如，我们的食材全是用手工切制，很难讲这和机器切得有什么不同，但我们确实一直都是这么做的。”对原料近乎苛刻的要求，让这一道本来非常简单的菜，变成了一个艺术品，“当然，秘诀还是有的，这也是我们和其他店竞争的优势之一。用最好的原料，最好的火候做出来的菜，再配上最好吃的食料，一道最好的菜就成了。”

记者问道：“新店的味道和老店的味道相比会不会有改变，网上谈到你们店的主厨离开明婷自己开店了，会不会影响菜品的原味。”

“明婷的老味道肯定还是老味道，主厨的更换并不影响秘方的延续，希望大家能喜欢我们新的环境。”谈到未来的明婷，张福明的眼里满是欣喜、激动和期待。

外地食客说“苍蝇”

如今的成都，由于大餐馆将川菜改良，做得越发注重形象，花团锦簇般的精致，连本是热烈的火锅都变得如江南丝绣一般针脚细密温文尔雅起来，多少将成都本土的味道削减了不少。

从北京带家人到成都游玩的王先生感慨道：“过去说起成都，都说是茶馆多，有江南十步杨柳，成都步步茶馆和一街两个茶馆之说。但是，在网上查阅的资料告诉我，成都的茶馆虽多，但比起餐馆来说，特别是苍蝇馆子，简直是小巫见大巫。我觉得苍蝇馆子需要在它原有的名气上，整合出更多招牌式的店子，这样不仅规范化了苍蝇馆子市场，还能更直截了当地让游客们知道该去哪吃什么才放心满意。”

——点子：规范苍蝇馆子市场，推广招牌店。

在春熙路做服装生意的资深吃货黄敏讲道：“如今城市格局发生了巨大的变化，但是，苍蝇馆子还是遍布街巷，作为这样一种景观，并没有变化。在成都街头，无论什么时候想吃饭，都比其它城市要方便很多，而且无论大小餐馆，味道要好很多，价钱也便宜。到哪里都知道好吃的苍蝇馆子在哪，可以想象，大街小巷，处处都会有馆子在时刻等着你，会是一种什么样的情景？”

——点子：绘出美味特色苍蝇馆子地图，制作相关方便查询的软件。如，美食公交一条线。

在“东吃西吃”店子里面采访到一位浙江商人，他这样看成都的苍蝇馆子：“都说‘苍蝇’馆子卫生差，这里倒是干干净净，桌椅摆放整齐，菜的成色绿是汪汪的绿，白是雪雪的白，折耳根的红头红得娇艳，特别是那一锅冒菜，味道确实不错，并非浙江一些冒菜馆里只剩下了死辣死辣的辣味，而没有了香气撩人，就像唱歌的只会用嗓子吼，却没有了一点韵味和余音袅袅。一顿饭才花了几十元，可谓物美价廉，是我此次来成都吃得最可口的一顿饭。”

——点子：干干净净的食材，明明白白的货源，吃得安心，味道巴适，才是真正的成都味。

文学大师李劼人在解读川菜时将其分为馆派、厨派和家常派三种，馆派即公馆菜，类似我们今天的私房菜或官府菜，食不厌精，脍不厌细，一般认为顶级；厨派即饭馆做出的菜，为第二等级。但李劼人说：“馆派是基层，厨派是中层，家常派则其峭拔之巅也。”李劼人是最懂成都的人了，他道出了川菜的奥妙，也替我们解开了“苍蝇”馆子至今依然为成都人所爱之谜。那最最俗的，恰恰是在最最雅的巅峰之上一览众山小呢。

“苍蝇”也要飞得有章法

记者从成都市商务局餐饮处了解到，他们正酝酿推出寻找成都特色菜的活动。相关负责人告诉记者，计划通过推荐、打擂等方式，找到这些特色味道并向外界推介，丰富成都的美食文化，增加其吸引力。（李梁文 / 文）