香肠是一种非常古老的食物，在我国已有1000多年历史，在很多文献记载中都可以见到它的身影。过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗，一直保留到了今天。世界上最长的香肠是2008年12月27日，在罗马尼亚首都布加勒斯特，厨师用70公斤肉、蒜等配料制成一根392米长的香肠。

在四川，说到最有年味儿的食物，香肠一定可以进入前三名。每到年底，走在四川的大街小巷，很多人家的窗前都悬挂着成串成串红红的香肠，堪称一大景观。从1月10日起，天府早报发起寻找 “妈妈手里的年味儿”活动，香肠当之无愧成为热门选项之一。这一有着1000多年历史的传统食物，因为易于保存、做法多样，直到今天仍是老百姓家中的常见食物，并且发展出了多种口味。近日，天府早报记者就此采访了经验丰富的制作师傅和文化学者等，追寻这一老百姓熟悉的年味儿食物。

寻找年味

人气香肠店，每天做二三百斤

昨日，天府早报记者来到位于成都新开寺街的一家肉店，店铺老板黄友林师傅有着30多年制作香肠的经验，他家的香肠也在附近小有名气，每到春节，购买者多多。

记者到来时，黄师傅正在店里准备制作广式香肠的肉片，几平方米的店铺里挂满了各式各样的香肠，小小的铺面前围了不少来买香肠的顾客。黄师傅一边制作，一边招呼着客人，“现在每天要做200到300斤的香肠，最多时达700到800斤”，黄师傅笑着说，“从去年12月10多号开始店里就特别忙了，每天工作到晚上9点多，冬至前后卖得最多。”

黄友林夫妇年逾60，靠着做香肠的手艺拉扯大了一对儿女。“小时候家里条件艰苦，很难吃到香肠。后来跟专门的师傅学做香肠。以前啊，制作都是手工，现在都是机子灌的，制作香肠快得很。”黄师傅表示，再过段时间，店里也要停工放假了，“忙了一年，春节休息下，和家人在一起过个快乐年。”

回忆年味

儿时的花生香肠，格外好吃

过年吃自制香肠是南方很多地区的习俗，以前人们往往在过年前才会制作，而现在随着生活的改善，一年中任何时候都可以吃到香肠。但物资匮乏年代，人们对美食的记忆往往更为深刻，美食的味道作为年味的一部分融入童年的记忆中。

巴蜀文化学者袁庭栋对儿时过年吃到的花生香肠记忆犹新，回味无穷，“我记得小时候过年，家里做的花生香肠特别好吃。这种香肠因为加入生花生米而格外香，吃起来也不油腻。我们那里并不是家家都做花生香肠，所以觉得格外好吃。”现在市面上香肠种类丰富，人们购买香肠有了很多选择。“我向大家推荐花生香肠。”袁庭栋笑着说。

专家解读

川味香肠味道独特

袁庭栋介绍，以前商品经济不发达，没有充足的肉食供应，农民过年时杀猪吃不完，便利用猪小肠，采用腌制的办法保存猪肉，这样做出的香肠味美又能保存很长时间，这种做法便流传了下来。

中国的香肠种类丰富，主要分为川味香肠和广味香肠，广味香肠味甜，川味香肠味辣。袁庭栋称，中国南北方的香肠有很大不同，“北方的香肠不会全部装肉，而是加一部分淀粉进去，这与以前北方猪肉相对少，牛羊肉相对多有关；川味儿香肠会加入辣椒、花椒，与其他香肠相比味道独特。”

■传统手法做香肠

调料最关键肠衣需扎孔放气

如何做出地道的川味香肠？黄友林师傅列出了大致步骤：

准备馅料

“肉要买新鲜的前腿肉，瘦肉占70%左右”，将肉洗干净切成小片，再加入调料搅拌。黄师傅表示制作香肠调料是关键，一般是花椒，盐和制作香肠的香料，每10斤肉馅大约加2.5两盐。将加入调料的肉馅搅拌均匀，腌制数小时。

准备肠衣

将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗，清洗之后可以用不锈钢直尺用均匀力道把小肠刮净。再用水将小肠里外冲洗干净，这样肠衣就做好了。

灌肠捆扎

将腌好的肉馅慢慢装进肠衣里，灌满整根后用细绳将肠衣底端扎紧，扎小孔放气，把多余的空气和水放出去。接下来捆扎香肠，大约每隔10到20厘米扎成一小节，捆扎完毕就只待风干了。

风干

将做好的香肠挂到通风的高处，风干10多天，香肠就可以下锅做成各种家常菜端上餐桌。

■实习生周书萍天府早报记者陈俊摄影赵霞