原标题：串串香有讲究 吃法蘸碟花样多

    热气腾腾的串串香很诱人

　　走在成都的街边上，随处可见铺子里面密密麻麻的人脑袋，块头再大也只能坐在一根木头小板凳蜷着，围在红漆小方桌前，在烧得热腾腾的红油火锅里不停刨签签，一口一坨牛肉或抓一撮小菌干赶紧放进碟子里头，旁边桶里面放着大把大把的竹签子，各个满头大汗，热火朝天，吃完喊声“数签签”，服务员手都数爪了，才吃几十块钱，这就是火热了十几年都没有冷过的四川名小吃——串串香。

　　汤底上乘的串串，才是好串串

　　几乎人人都吃过串串香，对各色菜品了然于心，而串串香的汤底直接决定味道的成败。最初的汤底，是用鸡骨头、猪骨头熬制，加以牛油，再配合辣椒，花椒，桂皮，豆瓣酱，葱姜蒜，八角，香叶，党参，白芷等20余种调料调味，麻辣鲜爽，越煮越香，但品种稍显比较单一。

　　随着人们对口味的需求，很多串串的汤底也多变了起来。海鲜串串、卤油串串、藤椒串串等相继出现，只要是汤底熬制得好，生意基本都不会太差。惜字宫街有一家卤油串串，味道确实特别，打一份他们家的原汤碟，特色是牛肉、小珺肝和鸡脚脚，让人欲罢不能，还有用原汤冒出来的土豆粉和脑花味道都很巴适，尤其是土豆粉，很滑不硬又筋道。

　　串串的蘸碟一枝独秀

　　串串的油碟也是一大讲究。碟子大致有香油碟、原汤碟和干碟三种。菌肝、牛肉、兔腰子这些小颗的肉嘎嘎必须干碟来，燥辣的干海椒面和干花生米配上这些肉食，在嘴中融化最终爆发；豆腐类、假肉类、菌子类就适宜在油碟或原汤碟里面过一遍，邮香绕口，温软流长。

　　相比起来，干碟更考手艺，因为不能像油碟那样自我搭配，质量好不好，打个干碟就见分晓，很多家出名的串串店都有自己秘制的干碟的。

　　康二姐家的干碟就是辣；吃铲铲家的熊脑袋造型的干碟子海椒面非常的香，肥肠、豆干、排骨蘸花生面更回味；双林中横路的拜哥串串自家弄的干碟也香惨了；还有三不摆，上菜前把签子去掉，蘸着干碟，颇有大口吃肉的快感……

　　吃法多样的串串文化

　　早在上个世纪，重庆火锅刚传入成都，一些人就开始在热闹的商场、剧院、录像厅附近摆摊卖串串，在锅中煮好，蘸上调料边走边吃。

　　如今，在街边的边走边吃的串串滩已经很难再看到，一些小铺子上卖的冷锅串串就是延续。热锅串串要自涮自烫，冷锅串串就是老板烫制好再装在碗中供顾客使用，简单方便，但也少了热串串的烫口感，味道却更稳定。各色荤素穿成串，一次抓一大把，送入口是火辣辣的，随之而来的就是浓郁香气，实在是让人惊艳的美食。

　　串串的吃法很多，乐山著名的钵钵鸡也是串串的翻版，就是将各色菜品先用白汤底煮好，放凉后放在红油锅里浸泡，吃起来就是凉的，也别有一番风味。

　　成都著名的串串香也非常多，乐山大众、签味王、徐妹、余一手、袁记、六婆、川菜映像、巴适馆、玉林、厕所、手提这些串串香，各有各的特色，闻名全成都。

　　作为火锅的另外一种形式，串串香的惊艳不用多言。想着各类新鲜肉类、禽类、海鲜、时令蔬菜、干鲜菌果被串得整整齐齐的躺在在篮子里，安静等待被红汤锅底浸染得油亮亮、热气腾腾的，让人几天不吃，就想得心慌慌。

　　（曾铃琳 摄影 孙培可）